葉ごぼう(若ごぼう)とふきの違いって?見た目は似てても味は全然、違います

葉ごぼうの画像
葉ごぼうの画像
フキの画像
ふきの画像

葉ごぼう(若ごぼう)とふきは、同じキク科の植物で見た目がそっくり。ですが、味は全く違います。

葉ごぼう(若ごぼう)は、葉・茎・根っこすべてが食べれます。茎はしゃきっとした食感がありクセは少なく、葉はほろ苦さがあり、根っこは小さくても「ごぼう」の味です。

一方、ふきはおもに茎を食べますが、葉も食べることができます。茎より葉の方があくが強く、どちらも特有のほろ苦さがあります。

葉ごぼうはおもに、大阪を中心とした関西で食べられてる野菜で、「若ごぼう」という名で親しまれてますが、関東ではあまり出回っていません。

なので、葉ごぼう(若ごぼう)をよく知らない方もいるかもしれませんが…

ここでは、見た目が似ている「葉ごぼう」と「ふき」の違いを詳しく解説します。

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葉ごぼう(若ごぼう)とふきの違い

フキノトウの画像

葉ごぼうを、知らない人が見たら「根っこのついたふき?」と思うかもしれませんね。特に関東ではほとんど流通していないので、馴染みがありません。

葉ごぼう(若ごぼう)とふきの基本情報

【葉ごぼうとは?】

  • キク科ゴボウ属
  • ふきよりクセが少なく食べやすい
  • 代表的なものは福井県の「越前白茎ごぼう」や大阪府の「八尾若ごぼう」
  • 葉は直径20㎝ほどで、茎は30~70㎝
  • 可食部分は葉・茎・根っこ
  • 旬は3~5月頃、家庭菜園なら秋撒きで5~7月頃に収穫

【関連記記事】

「放置しても育つ冬野菜、秋から始めて冬の間と春に収穫!」の中で、葉ごぼうの栽培方法をご紹介しています。

【ふきとは?】

  • キク科フキ属の多年草
  • 特有の香りとほろ苦さがある
  • おもに流通しているのは「愛知早生」という品種
  • 全国の山野や河川の土手などにも自生する野生種もある
  • 春にふきの地下茎からでてくる花の蕾が「フキノトウ」
  • 旬は5~6月頃
  • おもな品種「愛知早生」は雌株しかないので種子での繁殖ができない

葉ごぼう(若ごぼう)とふきは、下ごしらえも違います

ふきは葉ごぼうに比べアクが強いため、念入りなアク抜きが必要。さらに皮をむく作業があり、葉ごぼうより手間がかかります。

【葉ごぼうの下ごしらえ】

まずは、根、茎、葉の部分に分けておきます。

  • 根っこ部分は土とひげ根を落とし、用途に合わせてカットしたら水に20分ほどさらす
  • 茎は食べやすい長さに切りそろえ、水に20~30分ほどさらす
  • 葉は沸騰したお湯に入れ、すぐに冷水にとってそのまま30分ほどおく

【ふきの下ごしらえ】

鍋に入る長さに切りそろえ、まな板の上に並べ、あら塩をつかって板ずりしておきます。

  • 鍋にお湯を沸騰させ、塩が付いたままのふきを入れ、再び沸騰したら弱火で約3分
  • 直ぐに冷水にとり、何度か水を交換して完全に冷ます
  • 次に、ふきの皮をむき一晩水にさらして、アク抜きする
  • 葉はさっと1分ほど茹で、冷水に浸し、軽く絞る。これを2~3回繰り返し、最後に冷水にさらしたまま一晩おく

葉ごぼうの下処理では、栄養と旨味が失われないよう、加熱し過ぎや浸しすぎには注意が必要。逆に、ふきはしっかりアクを抜いておくのがポイントです。

葉ごぼうを保存する場合は、根・茎・葉の部分を切り分け、湿らせた新聞紙などに包んでおくと、2~3日間は冷蔵庫で保存できます。

ふきの方は、葉と茎を切り分けラップか袋に入れて、冷蔵庫で2日ほど保存可能。茹でてアク抜きしたものなら、水に浸して冷蔵庫で約1週間は美味しく食べれます。

葉ごぼうとふきは栄養価も違う

葉ごぼう(若ごぼう)の葉は、ほろ苦い独特の風味があり、これはルチンと呼ばれる成分が含まれるから。またふき特有のほろ苦さは、「アルカノイド」という成分によるもの。

どちらにも「ほろ苦さ」があるものの、成分は違うんですね。

葉ごぼう(若ごぼう)の栄養素は?

葉ごぼうは葉・茎・根っこによってそれぞれ違った特徴、風味があり栄養素も違います。

  • ルチン:そばに含まれていることで知られる成分で、脳卒中や動脈硬化、高血圧などを予防します。また毛細血管を丈夫にするので、冷え性や肩こりも改善されます。
  • カルシウム・歯や骨を作り出す栄養素。
  • 食物繊維(さつま芋の約1.4倍):腸内環境を整え、便秘の解消や肌荒れ改善に役立ちます。
  • 鉄分(ほうれん草の約1.6倍):不足すると貧血だけでなく、冷えや疲労感などの不調や、風邪をひきやすい原因にもなります。

ふきの栄養素は?

栄養成分で見ると、これといって多く含まれるものはなく、食物繊維とミネラルを含みますがほとんどが水分です。

  • アルカノイド:新陳代謝を促進する働きがあります。
  • カリウム:血圧の上昇を抑える作用があるといわれます。

葉ごぼう(若ごぼう)が関東で流通しないのはなぜ?

葉ごぼうの産地としては、香川県や高知県・長崎県がありますが、圧倒的に多いのが大阪府。関東から北の地域ではほとんど作られてません。

若ごぼうは、捨てるところがなく美味しい野菜ですが、鮮度が落ちると葉の色が黄色っぽくなり、茎もくたびれてしまうもの。日持ちがしないため、流通に時間のかかる関東には出荷されないのかもしれません。

生産量の多い大阪市内でも、北部ではあまり需要がなく、存在すら知らない人も多いそうです。

関東では耕土が深く水はけが良いので、長いごぼうが栽培され、関西では耕土が浅いので葉ごぼうや短いごぼうが栽培されてきました。ですが今では、ごぼうといえば長いものを中心に生産されており、葉ごぼうは産地を中心とした地域でしか入手しにくいもの。

取り扱いは多くありませんが、旬になれば通販でもお取り寄せは可能です。

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まとめ

葉ごぼう(若ごぼう)とふきは、見た目はそっくりですが、味・下ごしらえ・栄養価など、全てにおいて違います。

どちらも春の訪れを知らせる野菜ですが、葉ごぼう(わかごぼう)は地域限定で、関東ではほとんど流通しません。とはいえ、ふきより食べやすく栄養価の高い葉ごぼう、味わいたい方は通販でお取り寄せできますよ。

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